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20道鱼肴：从清蒸到麻辣，鲜得各有门道
最近翻到一篇超实用的鱼肴清单。
20道不重样的做法，从清蒸到麻辣，从汤品到煎炸，把吃鱼的快乐全列全了。
有泰式青柠鱼的酸香解腻，有剁椒鱼头的香辣过瘾，有清蒸鲈鱼的本味鲜甜，还有鲫鱼汤的奶白醇香。
甚至连平时不太常见的香煎小刁鱼、焗鱼腩、香辣酒糟鱼都在列，连刺带骨的酥脆，酒糟的微醺香气，看得人直咽口水。
这些做法里，既有广东人常吃的清蒸多宝鱼，也有老家人爱的煎马鲛鱼炒饭，还有跟着女儿学会的酸菜鱼——原来吃鱼的快乐，从来不分年龄，不分地域。
做鱼的快乐，藏在这些小窍千里
可话说回来，同样是做鱼，为啥有人做的腥到难以下咽，有人却能鲜得眉毛都要掉？
关键就在“选、处理、调味、火候”这四个词里。
先说选鱼。新鲜是第一要义。
新鲜的鱼，眼睛得是清亮的，像刚被雨水洗过的玻璃弹珠；鱼鳃要鲜红，像刚摘的樱桃；用手指按鱼身，得能“弹”回来，软趴趴的可不行。
再看种类，鲈鱼、多宝鱼、红鲷鱼肉质细腻，最适合清蒸，能最大程度保留鲜味；鲫鱼、鱼头适合炖汤，慢火熬煮能析出奶白的汤；马鲛鱼、小刁鱼油脂足，煎着吃最香，连刺都脆；鲤鱼肉厚，红烧或糖醋能吸饱酱汁，越嚼越有滋味。
处理鱼也有讲究。鱼鳞要刮干净，尤其是鱼腹的小鳞片，不然吃起来扎嘴；内脏要掏彻底，黑膜得撕干净，那是腥味的“老巢”；处理好的鱼要用厨房纸擦干水分，煎的时候才不会“噼里啪啦”溅油，也不容易破皮。
去腥是关键一步。除了姜葱，还能加点陈皮、紫苏叶，这些天然香料能分解鱼的腥味物质，汤会更清澈，鱼肉的鲜能更纯粹地冒出来。
调味得看做法。清蒸鱼要“轻”，撒点盐，铺姜片葱段，蒸好淋热油浇豉油，鲜得能连吃三碗饭；麻辣类的要“猛”，剁椒、花椒、辣椒得下足，再加点料酒提鲜，辣得过瘾又不呛；炖汤要“慢”，鲫鱼煎到两面金黄，加开水熬，汤才会奶白，加点豆腐、白萝卜，鲜得能把舌头吞下去。
火候更得拿捏准。清蒸鱼要水开后再放，大火蒸8-10分钟，时间久了肉会老；煎鱼要等油烧到六成热，筷子插进去冒小泡再下鱼，一面煎到金黄再翻面，皮才脆；煮酸菜鱼的汤要滚了再下鱼片，烫1分钟就捞，肉才嫩。
吃鱼的幸福，是舌尖的暖，也是心里的甜
其实这些年，我也算试过不少鱼的做法。
最早学的是清蒸鲈鱼，那时候总怕腥，姜葱堆得像座小山，结果蒸出来鱼肉老得像棉絮。后来才知道，鱼要新鲜，处理干净，蒸的时间要刚好，姜葱只要几片就够，鲜得根本不用遮。
后来爱上做鲫鱼汤，每次给孩子煮，看他捧着碗“呼噜呼噜”喝，汤勺碰得碗叮当响，就觉得比自己吃还香。
还有酸菜鱼，以前总觉得酸溜溜的，跟着女儿吃了两次，才发现那股酸能打开胃口，鱼片滑得能从筷子上溜下去，现在倒成了家里的“常客”。
鱼啊，从来都不只是一道菜。
是小时候放学回家，厨房飘来的煎马鲛鱼香；是过年团圆饭，桌上那盘寓意“年年有余”的红烧鲤鱼；是加班晚归，家人留的一碗热乎的鱼头豆腐汤。
这些味道，藏着烟火气里的温暖，是日子里最实在的幸福。
最后想问问你
你家最常做的鱼是哪道？
有没有哪道鱼的做法，藏着你记忆里最温暖的味道？
是妈妈的鲫鱼汤，还是爱人的酸菜鱼？
或者，你最近试过哪道鱼的做法，想赶紧分享给身边人？
不妨在评论区聊聊，咱们一起把吃鱼的快乐，越传越远！
